Наверное, нет такого человека, который не любит шоколад. Разнообразие плиток или батончиков на прилавках магазинов позволяет каждому выбрать себе лакомство по вкусу. Однако некоторые производители шоколада часто в целях экономии заменяют основной и самый дорогой его компонент

- какао-масло - жирами, изготовленными на основе низкокачественных - рапсового или соевого. Как избежать обмана при выборе шоколада и приобрести десерт не только качественный, но и полезный?

Согласно ГОСТу 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», шоколад бывает двух видов: обычный и десертный, которые отличаются разным количеством какао-продуктов и разной степенью измельчения на производстве. По цветам шоколад делится на темный (так называемый горький), белый и молочный шоколад. Обычный шоколад подразумевает под собой надпись на этикетке девяносто два процента какао. Десертный шоколад содержит девяносто шесть процентов какао.
Существуют также международные правила, которые подразделяют шоколад по вкусовым качествам. Это очень сладкий, просто сладкий, полусладкий, полугорький, горький, а также очень горький шоколад.

Какао-бобы
В состав настоящего шоколада входит исключительно какао-масло. В Европе разрешают, вместо какао-масла, использовать некую долю эквивалента масла. Основные требования к качеству шоколада содержатся в ГОСТе.
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы, произрастающие в тропических районах земного шара. В одном плоде какао-дерева содержится 30-50 какао-бобов. Они бывают американскими, африканскими и азиатскими.
Также бобы бывают:
* благородными - обладают нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков;
* потребительскими – имеют горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат.
Основные компоненты сухого вещества какао-бобов - жиры, алколоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и масло с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, из жмыха получают какао-порошок.

Показатели качества
Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.
Доля сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть не более 9%, какао-продуктов - не менее 25%, количество начинки не должно превышать 50% массы шоколада. Ограничивается и содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3%, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1%. Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.
Характеристики хорошего продукта:
Цвет: от светло-коричнового до темно-коричневого и кремовый (для белого шоколада).
Вкус и запах: без посторонних примесей.
Внешний вид: блестящая лицевая поверхность (для плиток), матовая (для медалей, шоколада с измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, формуемого в фольгу и весового), неровная (для шоколада с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и пористого).

Шоколадная масса
В зависимости от способа обработки она получается обыкновенная и десертная. Первая обладает низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и содержит не более 63% сахара. Вторая имеет высокие ароматические достоинства и не более 55% сахара.
Пористый шоколад получают из десертной массы, которую разливают в формы на 3/4 объема, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 400 °С) 4 часа. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки. Шоколад без добавлений изготовляют из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тертым, можно менять вкус шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао, тем он более горький. Шоколад с добавлениями делают из какао, масла какао, сахарной пудры и питательных, вкусовых и ароматических веществ - сухого молока, сухих сливок, ядер орехов, кофе, вафель, цукатов, спирта, коньяка, ванилина, пищевых эссенций. Диабетический шоколад содержит, вместо сахара, сорбит, ксилит, маннит. Белый шоколад готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет и не содержи теобромина.

Хранение
Шоколад должен храниться при температуре не выше +18 и влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах. Он не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нельзя хранить шоколад рядом с продуктами, обладающими специфическим запахом - сельдью, копчеными изделиями).
Гарантийные сроки хранения шоколада (при соблюдении условий):

• без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного - 6 месяцев;
• с добавлениями, начинками, а также диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца;
• без добавлений, весового, незавернутого – 4 месяца;
• с добавлениями, весового, незавернутого, а также белого - 1 месяц.

Подверст
История происхождения шоколада
Майя шоколадный напиток называли «xocolatl», а ацтеки – «cacahuatl».
История шоколада началась более 3000 лет назад, примерно за 1500 лет до н. э. на берегу Мексиканского залива в Америке, где возникла цивилизация ольмеков. Лингвисты полагают, что слово «какао» впервые прозвучало как «kakawa». На смену ольмекам пришли майя, обитавшие в низменных областях Северной Гватемалы. Они стали культивировать дикорастущее какао-дерево. К 600-м годам н. э. майя разбили первые плантации какао. Шоколад был роскошью и священным напитком. Майя разработали рецепты приготовления разных шоколадных напитков. Одна из добавок, использовавшаяся в шоколаде, - «piment», что в переводе означает «гвоздичное дерево».  В начале XIII века контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Они сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. По легенде, семена какао попали к ним из Рая, и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. В конце XV века ацтеки получили доступ к плантациям какао после завоевания области Xoconochco. Какао-бобы стали служить у них в качестве денег. Королевские амбары хранили огромное количество какао. Например, склад императора Монтесумы вмещал более 40 тысяч империи. При этом один мешок вмещал 24 тысячи зерен. В год дворец потреблял 486 мешков.  
Позже Кристофор Колумб привез какао-бобы в Европу из экспедиции в Новый Свет. Он стоил по 10-15 шиллингов за фунт и считался напитком высшего света. С развитием промышленности шоколад стал более доступным, в него стали добавлять молоко, специи, сладкие вещества, вино и даже пиво. В 1674 году стали производить рулеты и пирожные с применением шоколада. Так появился «съедобный» шоколад.

Как определить качество шоколада

• Высококачественный шоколад имеет блестящий коричневый цвет.
• Если положить на язык кусочек, он мгновенно растает, так как какао-масло плавится при температуре +32°С (кроме нетающего шоколада).
• Некачественный продукт липнет к зубам и ломается с глухим звуком.
• Налет у черного шоколада говорит о несвежести, старости или о том, что он хранился в сырости, или в его составе есть соя.
• Подержите плитку или небольшой кусочек двумя пальцами в течение трех минут. Если в шоколадке какао меньше 40% и есть жиры, то шоколад сразу же начнет таять в руке. Шоколад, в котором какао-порошка больше чем 55%, не тает в руках даже летом.

Польза шоколада
Употребление около 10 граммов горького шоколада в день притупляет чувство голода, снижает уровень холистерола, снижает кровяное давление и успокаивает боль. Но он противопоказан маленьким детям. Шоколад - источник фосфора и магния, железа, а также это отличный антиоксидант.
Теобромин – алкалоид растительного происхождения, содержащийся в горьком шоколаде, предупреждает развитие рака, болезни Альцгеймера и артрита. Благотворное воздействие шоколада на сердце превосходит эффект от зеленого чая. А смесь жира и сахара в шоколаде способствует выработке в мозге серотонина и эндорфина – гормонов спокойствия и счастья.  Однако смешанный с молоком горький шоколад не повышает уровень антиоксидантов в крови.

www.mosquality.ru