Блины – главный атрибут древнейшего славянского праздника Масленицы. Они символизируют солнце, а их поедание - поглощение частичек мощи солнца, согревающих изнутри и изгоняющих зиму из души.

Их подавали со сметаной, маслом, начиняли икрой, грибами и рыбой. У каждой хозяйки был свой неповторимый рецепт блюда, который передавался из поколения в поколения. Несмотря на их различия, основой для всех блинов является мука. И от ее качества зависит, насколько вкусными они получатся.

Белая и рассыпчатая
Требования к качеству пшеничной, ржаной и смешанной муки приведены в следующих документа: ГОСТ 46.004-99, ГОСТ 7045-90, ГОСТ 12183-66 и ГОСТ 26574.
Цвет приобретает разные оттенки в зависимости от сорта муки. Более темный цвет свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения могут быть некачественное зерно или нарушение условий хранения.
Вкус доброкачественной муки - сладковатый. Горький привкус или хруст на зубах говорят о недостаточной очистке зерна от примесей, а также о наличии в ней  минеральных примесей. Если мука очень сладкая, значит, она изготовлена из проросшего зерна. Кислый привкус - признак несвежести.
Запах должен быть слабо выраженным и свежим, без «ноток» затхлости и плесени.
Крупность помола отражается на хлебопекарных свойствах муки. Определить ее можно с помощью специального сита. У муки высшего сорта частички мельче. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.
Влажность не должна превышать 15%, для северных и тяжело доступных районов - не более 14,5%. Мука с повышенной влажностью быстро портится.  
Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Ее степень зависит от частичек зерна, содержащих минеральные вещества и приводящих к потемнению муки. В низких сортах таких частичек больше, как следствие, ее зольность выше, а показатель белизны ниже.
Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер частичек не должен превышать 0,3 мг, а масса крупинок руды или шлака - 0,4.
Массовая доля растительных примесей - зерен ржи, ячменя, а также проросших зерен - не должна быть больше 0,05 мг.
Клейковина - основной показатель качества муки. Ее можно определить, если смешать небольшое количество муки с водой и скатать маленькую лепешку (это и есть клейковина). Если  мука  хорошая,  клейковина получится  однородной  желтовато-белой и будет легко растягиваться в тонкие нити.  Если  клейковина  плохо тянется, имеет сероватый оттенок, значит, мука эта затхлая или содержит посторонние  примеси. Темный  цвет  клейковины  указывает на примесь ржаной  муки,  а  зеленоватый – на примесь гороховой.
Кислотность влияет на вкус и запах изделий, выпеченных из муки, и зависит от содержания в ней кислых фосфатов, свободных жирных кислот, карбоксильных групп белковых соединений, а также молочной, уксусной и щавелевой кислот. На этот показатель влияют также продолжительность и условия хранения муки.

Пять сортов
Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек. Чем тоньше размол, тем мука дороже. Высший и первый сорта муки вырабатываются из мягких сортов пшеницы, второй – из мягких и небольшого количества отрубей. Обойную муку изготовляют из мягких сортов пшеницы (отрубей в ней в два раза больше, чем в муке второго сорта), а крупчатку (муку крупного помола) - из мягких сортов пшеницы с добавлением твердых. С точки зрения кулинарных, пищевых и диетологических свойств мука крупного помола лучше, поэтому крупчатка особенно ценится. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, у нее выше усваиваемость и энергетическая ценность, но при этом ниже содержание витаминов, микроэлементов, клетчатки и золы. Для этого высшие сорта муки обогащают витаминами группы B и PP.
В промышленности пшеничная мука делится на несколько видов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, блинную, ржаную производится только для хлебопечения. Блинная пшеничная мука - смесь пшеничной муки с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара и соды. Детская мука, используемая для приготовления жидких каш, выпечки сдобных пирогов и печенья, делается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого цельного молока, яичного порошка, сливочного масла и соли. Овсяная мука используется для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают блины и лепешки. Кукурузная мука годится только в свежемолотом виде, так как она быстро горкнет и не подлежит хранению. Ее обычно подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и кондитерских изделий. Из гречневой муки пекут блины. Рисовая мука используется в блюдах японской, китайской, вьетнамской кухни, в ней также панируют рыбу, так как она не осыпается во время жарения и не дает рыбе пригореть.
Вынос. Перед использованием муку всегда необходимо просеивать - это улучшает ее пропекаемость.

Мучной «дом»

Обычно муку упаковывают в потребительскую (в которой мы видим ее в магазинах) и транспортную (для перевозки) тару. Потребительская тара – это бумажные пакеты, картонные пачки, пакеты из термосварных полимерных материалов. Муку фасуют  по 1, 2 и 3 кг. Транспортная тара – фанерные и дощатые ящики и мешки. Пакеты и пачки с мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг, которые должны быть  сухими и без посторонних запахов.
На каждом пакете с мукой должна стоять маркировка, содержащая необходимую потребительскую информацию: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его адрес, название продукта, массу нетто, дату изготовления и номер смены упаковки, обозначение стандарта, информацию о пищевой и энергетической ценности, а также фразу «сохранять в сухом месте». Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299, это значит, что продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года.

Совет хозяйкам
Не покупайте сразу много муки. Лучше купить 1–2 кг, сделать из нее пробную выпечку и затем уже определить, стоит ли в дальнейшем покупать муку этого производителя.

Подверст
Что такое мука?
Ее получают при размалывании зерен злаков и бобовых растений: ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, сои и других культур.

Как определить качество муки
* Возьмите в ладонь шепотку муки и сильно сожмите. Если мука сухая и качественная, следов от пальцев почти не останется. Если при сжатии образовался комочек, значит, она излишне влажная и при выпечке может образоваться много комочков. Разжав ладонь, понюхайте муку, нет ли у нее затхлого и кислого запаха. Чтобы сильнее почувствовать запах, слегка согреть муку дыханием или разотрите с небольшим количеством теплой воды.
* Щепотку проверенной на запах и согретой дыханием муки положите в рот. Качественная мука должна иметь характерный приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый с привкусом плесени. Если же разжеванная мука сталая несколько тягучей, значит, у нее хорошая клейковина.
* Замесите из небольшого количества муки и воды тесто и посмотрите на его цвет. Если шарик получился серовато-грязного цвета, значит, мука несвежая.

www.mosquality.ru