Растительные масла относятся к продуктам первой необходимости, так как их используют при приготовлении большинства блюд. К тому же масло – это один из традиционных незаменимых ингредиентов блюд российской кухни.

Однако, как считают контрольные органы, качество этого продукта вызывает обоснованные сомнения. Почему?

Область применения
Растительные масла широко применяются в производстве продуктов питания, например, майонеза и маргарина, без которых не мыслит жизни среднестатистический россиянин. К тому же само по себе рафинированное масло входит в потребительскую корзину большинства, поэтому спрос на этот продукт остается всегда стабильным. Даже кризис не сказался на популярности масел - в магазинах даже в самые худшие месяцы этот товар не залеживался. Однако в этой отрасли происходят бурные изменения, обусловленные изменением спроса на отдельные виды масел, резким снижением цен на продукцию российских компаний и увеличением таможенной пошлины на тропические масла: изменилась структура производства, ассортимент выпускаемой продукции. Кроме этого, в производстве растительных масел при сохраняющемся приоритете подсолнечного  наблюдается существенное увеличение доли рапсового, соевого и других видов масел.
По данным последних исследований, минимальный уровень потребления растительного масла в России составляет 11 кг на человека в год, а в 2010 году эксперты прогнозируют увеличение потребления до 14 кг. Это почти соответствует среднеевропейскому показателю, однако, в отличие от Европы, качество употребляемого в пищу масла в нашей стране крайне низкое. Это объясняется ограниченностью рынка с точки зрения наличия сырья и готового продукта. Большие объемы растительного масла приходятся на долю крупных корпоративных игроков. При этом производителям и поставщикам растительного масла легче поставить несколько цистерн одному крупному покупателю, чем осуществлять десятки или тысячи поставок дилерам, дистрибьюторам и розничным магазинам. Поэтому качество продукта, который достается простому покупателю, очень низкое. Ситуация осложняется тем, что свойства растительного масла трудно определить на глаз или на вкус.

Основными требованиями, которым должно удовлетворять растительное масло, являются:
* высокая биологическая ценность, обусловленная содержанием эссенциальных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, физиологически активных соединений (фосфатидов);
* хорошие органолептические показатели качества, в первую очередь, вкус и запах;
* достаточная устойчивость в процессе хранения;
* отсутствие токсичных веществ.

Дефекты растительного масла:
- затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
- посторонние или неприятные привкусы и запахи - следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
- прогорклый вкус, ощущение першения в горле или запах олифы - результат несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
- интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах - следствие попадания влаги и чрезмерного охлаждения.

Недостатки, которые чаще всего отмечают эксперты ГУП города Москвы «Московское качество».
* Неверная (ложная) информация на маркировке, которая зачастую является хитроумными маркетинговыми ходами производителей. Например, надписи на этикетках  «без холестерина», «без консервантов» и «без искусственных добавок». Следует понимать, что консерванты в растительном масле не используются, а холестерина там не может быть в принципе.
* Не указан адрес производителя (или не переведен на русский язык). Бывает, что на этикетке масла вообще не указан производитель, а указан только фасовщик. Вероятно, и срок годности исчислен с момента фасовки, что прямо запрещено Минздравом России.
* Не видна дата розлива, не указаны сведения о пищевой и энергетической ценности.
* Нет сведений о сертификации.
Здесь уместно сослаться на опыт США, где принят закон «Об образовании в области питания и информативной роли упаковки продуктов питания». Согласно этому закону, инструкции по безопасному обращению с продуктами стали важнейшей составной частью оформления упаковки. В них излагаются правила обращения с продуктом - от окончательных сроков использования до способов его приготовления и хранения в домашних условиях. Предусмотрена и ответственность за ложную информацию: тюремное заключение на срок от 2 до 3,5 лет и штраф 150-250 тысяч долларов.
Наиболее частой ошибкой продавцов масла является несоблюдение режима хранения. Растительные масла нестойкие, и поэтому при хранении необходимо соблюдать жесткие нормы, особенно по солнечному свету и кислороду. Они являются катализаторами окислительных процессов, которые, в свою очередь, делают продукцию опасной для здоровья.
А учитывая то, что растительное масло – это продукт повседневного употребления, проблема усугубляется еще больше. Поэтому проблема качества растительных масел требует особого внимания ряда специалистов: сотрудников органов по сертификации и испытательных лабораторий, биохимиков, экологов, товароведов, технологов масложировой промышленности и других.

Подверст
По данным экспертов, сегодня на российском рынке растительного масла работает более 100 предприятий. Самых крупных «игроков» не более 10: это компании «Юг Руси», «Bunge», «WJ», «Астон», «Эфко», ГК «НМЖК», «Солнечные продукты», «Сигма».

Основные виды растительных масел:
- подсолнечное;
- кукурузное;
- соевое масло;
- оливковое масло;
- пальмовое масло;
- кокосовое масло;
- рапсовое масло.

Доля подсолнечного масла на рынке растительных масел - около 90%.

Самые популярные у россиян  - подсолнечное и оливковое масла.

Подсолнечное масло
Получают из семян подсолнечника, родиной которого является Северная Америка. В России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника. Подсолнечное масло бывает рафинированное, нерафинированное и гидратированное. В чем отличия?
Рафинированное дезодорированное должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масел второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
Рафинированное и гидратированное масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле второго сорта и нерафинированном высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение. Наиболее интенсивный золотисто-желтый цвет имеет нерафинированное масло, наименее интенсивный - рафинированное дезодорированное.

Оливковое масло
Вырабатывают из плодов оливкового дерева. В настоящее время его плантации имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.
Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Лучшие сорта масла обладают цветом от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие - с зеленоватым оттенком.  
Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.
Согласно международной классификации, марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием. В его названии присутствуют слова «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с английского означает «девственное». Лучшим оливковым маслом считается «Huile dolvie Veirge».

www.mosquality.ru