Семга, как и всякая другая рыба, существо молчаливое, а потому сама о себе ничего не расскажет. И знать, что норвежская семга качественный продукт совсем недостаточно.

Чтобы во всем мире как можно больше узнали об этой рыбе, а на обеденные столы попадал исключительно хороший продукт, была создана Академии норвежской семги. Как ни странно, такая организация действительно существует. В конце октября в Свято-Даниловом монастыре прошел семина-представление норвежской (атлантической) семги, на котором побывали и специалисты ГУП города Москвы «Московское качество». Обитательницы Северного моря будут желанны в монастырской трапезной в дни предстоящего Рождественского поста. Это убедительно доказал выпускник Академии, известный шеф-повар Анвер Юсипов.

Эксперт по качеству
- Умение отличить высококачественный продукт превращает каждого работника, занятого в сфере производства и реализации продуктов питания, в настоящего эксперта по качеству, – рассказал на семинаре Анвер Юсипов.
Присутствовавшие на мероприятии келарь монастыря отец Феогност, повара, представители посольства Норвегии узнали много тонкостей о выборе подходящего продукта. На пример, каждый килограмм веса соответствует прожитому году, т.е. если рыба весит 6 кг, то ее возраст - 6 лет.  Оптимальный возраст – от 5 до 7 лет. Если особь моложе, это значит, что она еще не «нагуляла» нужное количества жира, витаминов и других питательных веществ. Если же рыба весит больше 7 кг, она считается «пенсионеркой» - ее лучше оставить в покое.
Если в длинной технологической цепочке у норвежцев много секретов, то в оценке качества морепродуктов никакой особой формулы нет. Следует лишь довериться собственным глазам, рукам и обонянию. Мякоть свежего морепродукта высокого качества плотна и упруга, а кожа блестит. Жабры у семги, как и у большинства плавниковых рыб, должны иметь ярко-красный цвет, а глаза - быть яркими и ясными, чешуя - плотно крепиться к шкурке и не иметь ни единого повреждения. От свежей рыбы исходит нежный аромат моря. И еще один полезный совет: при покупке избегайте рыб с кровавыми порезами: кровь, попавшая на мякоть, не только портит внешний вид, но создает неприятный, резкий запах и привкус. А если вы купили замороженную рыбу, норвежцы категорически не рекомендуют размораживать ее при комнатной температуре или в воде. Лучше за двое суток до приготовления переложить ее из морозильной камеры в холодильник. Тогда вы получите свежую «норвежку» с полным набором жиров и витаминов.

Холоднокровное лакомство
В Норвегии о семге знают все, эти знания давно превратились в законодательно оформленные стандарты, которые строго соблюдаются. Ответственность за соблюдение норм возложена на сотрудников предприятий рыбной отрасли. Они контролируют вкусовые качества и внешний вид рыбы, проводят анализы на зараженность бактериями и паразитами. Кроме того, порядок вылова, обескровливания, потрошения, охлаждения и замораживания рыбы, а также другие аспекты производства регулируются особыми нормативами, соответствующими мировым критериям оценки контрольных показателей опасности. Взять, к примеру, температуру. Это единственный фактор, влияющий на скорость биохимических процессов, ферментных изменений, а также развития микрофлоры. Рыба и моллюски не имеют такой плотной мышечной ткани, как млекопитающие, а их естественная среда обитания и тело имеют гораздо более низкую температуру. Температура тела семги всего лишь на 1 градус выше температуры морской воды. Морепродукты требуют в обращении повышенной осторожности. В соответствии с действующими в Норвегии нормативами, температура семги в момент упаковки не должна превышать 4 градусов. Причем перед упаковкой каждая тушка обрабатывается и замораживается по отдельности не более чем в течение суток после вылова. Хранить семгу нужно при температуре -18 градусов, это требование позволяют соблюдать современные мощные рефрижераторы, способные поддерживать температуру до -40 градусов.
Какие же факторы могут сделать холоднокровную морскую красавицу малопривлекательной для гурманов? Это – наличие бактерий, обезвоживание, загрязнение и физическое повреждение. Но, как считают норвежцы, эти препятствия легко преодолимы. Главное, чтобы все участники поставки  морепродуктов серьезно относились к своему делу: продуманно планировали закупки и не допускали чрезмерно длительного их хранения.

Рыбная феерия
Семга не только вкусна, ее мясо необыкновенно красиво на вид. Анвер Юсипов продемонстрировал зрителям, как правильно нарезать  и приготовить семгу, не испортив ее вкуса. Он легко разделал особь из семейства лососевых, объясняя при этом, какие части тушки идут в пищу, а какие непригодны для этого. Жирный хребет и теша под общий вздох присутствующих полетели в корзину. Туда же была отправлена голова, навеяв на представителей старшего поколения воспоминания о головах на прилавках советских магазинов - из них готовили отменную уху. Но голову можно и не отрезать. Как рекомендуют норвежцы, всю тушку можно целиком нафаршировать зеленью или овощами и запечь в духовке, а также обжарить или протомить на пару.
Маэстро Юсипов виртуозно продемонстрировал, как при помощи острого ножа и щипчиков для мелких костей из рыбы получить филе. С хребта он счистил остатки мяса – из него можно приготовить мусс или соус тартар. Из хвоста, наименее нежной части тушки, сделал «карман», который можно заполнить любой сочной начинкой. Часть филе засолил по собственному рецепту (морская соль, коричневый сахар в соотношении 2:1, а для украшения - розовый перец, который гармонично слился и придал вкусу пикантность). Через 20 минут рыба была готова. Филе, напомнил мастер, используется для приготовления сашими, суши, темпуры, а он приготовил эскалопы. Нежными они получились не только благодаря сливочному соусу, в котором были поданы. Одна из хитростей рецепта: нельзя обжаривать кусочки свежего филе больше 2-3 минут.
Также он продемонстрировал различные способы разделки филе. Медальоны или «семгу-бабочку» рекомендуется готовить как на гриле, так и на сковороде, и даже запекать в духовке. Нарезка «тартар» - это фарш, нарезанный ножом, из которого готовят фрикадельки, паштеты, начинки для пирогов. А кубики толщиной 2-3 сантиметра – идеальный вариант для шашлыка, а также для приготовления супов, рагу, пирогов. На стандартные стейки демонстрационной семги не хватило. Для приправы Юсипов рекомендовал использовать, кроме морской соли и перца, укроп, петрушку и кориандр.
По словам Юсипова, все, что показал он, может проделать каждый. И чем больше информации он сообщал о королеве Северного моря, тем больше убеждал присутствующих, что статус академика он получил не просто так: в каждом его действии прослеживался талант повара с обширными знаниями. На последок он сообщил, что в каждой стране существуют свои способы приготовления атлантической семги, а по большому счету, каждый может нарезать ее так, как нравится, и приготовить по собственному рецепту.

Подверст
Наука о рыбе
Открыл Академию Норвежский комитет по вопросам экспорта рыбы 5 лет назад, справедливо полагая, что просто рекламировать продукт недостаточно – о нем следует рассказывать подробнее и тем, кто его будет продавать, и тем, кто купит его. С тех пор как появилась Академия семги, в самых разных уголках планеты – Европе, Азии, Америке – стали проводиться специальные семинары.  
Кстати, сам Комитет появился в 1991 году на основании закона об экспорте рыбы, принятом парламентом Норвегии. Он занимается согласованием кандидатур экспортеров, распространением информации среди предприятий рыбной отрасли, является единым органом маркетинга норвежских морепродуктов на национальном и международном уровнях. Он также играет роль связующего звена между учреждениями образования и науки с предприятиями рыбной отрасли. Очевидно, что в своей деятельности Комитет весьма преуспел: у россиян, как и во всем мире, уже давно сформировалось доброе отношение к высококачественным и экологически чистым норвежским морепродуктам.

Популяция семги
В природных условиях существенно сократила свою численность. С начала 1960-х годов ее начали выращивать в питомниках в промышленных масштабах, а Норвегия стала лидером рыборазведения. Современные технологии предусматривают содержание рыбы в специальных садках, устанавливаемых в глубоких и холодных водах норвежского побережья, причем величина нагула регулируется особым составом рациона питания рыбы. Рыба находится под постоянным контролем целого штата работников, видеокамер и компьютерной системы наблюдений. Разводят семгу таким образом, что ее можно вылавливать круглогодично, а не по определенным сезонам, как в природных условиях. Это дает возможность бесперебойно поставлять рыбу потребителям. Кроме того, путь «дикой» семги до прилавка так долог,  что ее приходится замораживать, а выращенная семга уже через 2-3 дня оказывается на вашем столе. Строгий контроль за питанием семги обеспечивает оптимальное содержание витаминов и других питательных веществ, позволяет снизить возможные колебания ее важнейших качественных показателей – формы, окраски, содержания жиров и текстуры мякоти. Благодаря этому вырастают особи, соответствующие лучшим стандартам качества.

www.mosquality.ru